< Назад

БЕЛИ ВИНА

Бяло вино

Бяло вино е вино, получено както от бели, така и от червени или розови сортове грозде чрез ферментации след премахване на гроздовите ципи. Именно липсата на ципите, съдържащи багрилните вещества, обуславя светлия цвят,тъй като гроздовия сок на повечето гроздови сортове, включително и на червените, е почти безцветен.

Бели винени сортове грозде

По известни бели сортове по света и в България :

Албариньо

Алиготе

Ахелой

Видал блан

Вилар блан

Виненка

Вионие

Гарганега

Гергана

Гренаш блан

Грюнер Велтлинер

Димят

Дружба

Жилавка

Камчия

Керацуда

Кернер

Кокорко

Марсан

Мискет варненски

Мискет врачански

Мискет кайлъшки

Мискет марковски

Мискет сандански

Мискет сунгурларски

Мискет червен

Мускат Отонел

Мюлер-Тургау

Орфей

Паломино

Педро Хименес

Пино блан

Пино гри

Ризлинг

Ризлинг български

Ризлинг италиански

Ркацители

Семийон

Силванер

Совиньон блан

Сунгурларски бисер

Тамянка

Торонтес

Траминер

Фетяска алба

Фетяска регала

Фурминт

Харш Лавелю

Черноморски брилянт

Черноморски еликсир

Шардоне

Шенин блан

Юни блан

Технология на белите вина

Бялото вино със зеленикаво жълт, светложълт, златист или кехлибарено жълт цвят, се произвежда от грозде със зеленикава и жълтеникава кожица, включително и от грозде с червена до синя кожица, но във всеки случай само от грозде, което има светло месо и безцветен сок.

Производството на бяло вино започва с отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. В зависимост от стила вино, който се цели да се получи, се използват два метода. При едния се предотвратява контакта на гроздето с кислород от въздуха (окисление), добавя се серен двуокис за подтискане активността на дрождите,и ферментацията протича при ниски температури. В резултат се получават ароматни, свежи и плодови вина. При втория метод гроздето се излага на въздействието на кислорода.

Пресоването на гроздето се извършва с пневматични преси. От пресата се получават две фракции - самоток и пресова. Важно за белите вина е от получената мъст своевременно да се отделят всички останали твърди частици от гроздето - ципите, семките и месестата част. Чрез отстраняването им се избягва преминаването на нежелани дъбилни вещества в гроздовата мъст. Отстраняването на тези частици се нарича “откаляване” и става посредством специални центрофуги или посредством охлаждане. Така пречистената мъст е готова за процеса на ферментация. Мъстта се подлага на избистряне, което се провежда при ниски температури - за да не се позволи на дрождите да започнат ферментация - и с добавяне на серен двуокис.


Дъбови бъчви за отлежаване на виното

Следва алкохолната ферментация, като за целта се добавят култивирани дрожди. Ферментацията може да се извърши в резервоари от неръждаема стомана или в дъбови бъчви. Бялата мъст ферментира в продължение на няколко седмици в плътно затворени съдове за да се избегне вредното за бялото вино окисление. Някои от белите вина могат да преминат през т.нар. малолактична ферментация, при която с помощта на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна киселина.

След това вината отлежават за известно време върху дрождената утайка или се прехвърлят, понякога многократно, в чисти бъчви. След изтичане срока на отлежаване виното преминава през различни процеси на стабилизиране, избистряне, филтриране и бутилиране. След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилките и едва след това напускат избата и се предлагат на пазара.

Бяло  ВИНО

Бялото вино, или виното със зеленикаво жълт, светложълт, златист или кехлибарено жълт цвят, се произвежда от грозде със зеленикава и жълтеникава люспа, дори от грозде с червена до синя люспа, но във всеки случай само от грозде, което има светла пулпа.

Пристигнало от лозето, гроздето се подава за ронкане, т. е. освобождаване от богатите на танин чепки, без да се пресова. В зависимост от стила вино, което технолозите искат да произведат, може да се подходи по два начина:

целта е свежо, плодово вино - това означава предотвратяване на контакта на гроздето с кислород от въздуха (окисление), прибавяне на серен двуокис за подтискане активността на дрождите, отделяне от богатите на танин чепки и ниски температури при ферментацията. Ризлинг, совиньон блан и други ароматни сортове се обработват по този начин.

когато целта е извличането на по-комплексните вторични аромати, се прилагат окислителни техники, т.е. гроздето се излага на въздействието на кислорода. Такава техника е например настойването - престояване на мъстта с ципите за максимално извличане ароматни вещества, цвят и танини. Висококачествените бели бургундски вина се получават по този начин.

Пресоването се извършва обикновено в пневматични преси, които обработват гроздето по възможно най-деликатен начин, без да се чупят семките и без да се извличат груби танини от ципите на гроздето.

От пресата се получават две фракции - самоток и пресова. Двете фракции могат да се смесят, но по-често се обработват поотделно, тъй като самотокът е с по-високо качество, по-фин и ароматен.

Мъстта се подлага на избистряне, което се провежда при ниски температури - за да не се позволи на дрождите да започнат ферментация - и с добавяне на серен двуокис.

Вече може да се премине към алкохолната ферментация, като за целта се добавят дрождите. Ферментацията може да се извърши резервоари от неръждаема стомана или в дървени бъчви. Бялата мъст ферментира в плътно затворени съдове за да се избегне нежеланото за бялото вино окисление. Модерните резервоари са снабдени с охладители за провеждане на бавна "студена" ферментация, при която най-пълно се запазват ароматите и свежестта на виното. Такава ферментация може да продължи няколко седмици.

Възможно е за ферментацията на някои стилове бели вина да се използват малки дъбови бъчви, които придават на вината повече комплексност и дълбочина.

Някои от белите вина могат да преминат през т.нар. малолактична ферментация, при която с помощта на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна киселина (честа практика при шардоне и другите сортове от семейство "Пино").

При ароматните бели вина малолактична ферментация не се провежда, тъй като тя би отнела свежестта на виното.

На този етап виното може да бъде оставено да "лежи" известно време върху дрождената утайка или да се прехвърля, понякога многократно, в чисти бъчви. Тази практика, наричана от винарите декантиране, е типична повече за европейските вина, отколкото за тези от Новия свят. Периодично трябва да се допълва изпарилото се количество вино.

Виното принципно е готово, но преди да се премине към бутилирането му, трябва да е сигурно, че то е достатъчно стабилно, не съдържа никакви вредни бактерии и няма да реагира по непредвидим начин при охлаждане. Трябва и да се избистри, тъй като на този етап е все още прекалено мътно за окото на потребителя. Виното се охлажда с цел утаяване на безвредните, но изглеждащите обезпокояващо кристали на винената киселина.

След това се филтрира за да се премахнат остатъчните дрожди, които евентуално биха предизвикали повторно ферментиране в бутилката.

Процесът на филтриране е тема на интензивни дискусии във винарските среди - прекалената филтрация може да понижи вкусовите качества на виното, но при недостатъчната във виното могат да останат вредни бактерии или може да се предизвика повторна ферментация на виното в бутилката.

 

Yanev Print.png

 

Снимки:

етикети за бяло вино янев принт
http://www.kotlenkamak.bg/56.html
http://www.shop.etiket.bg/
http://kotlenkamak.bg/26.html

За контакти

ЯНЕВ ПРИНТ ЕООД
Адрес: Варна, 9002, ген. Столетов 8   
Телефон: 052 643828       
email: office@etiket.bg
email: magazin@etiket.bg
web: www.etiket.bg
web: www.shop.etiket.bg
web: www.kotlenkamak.bg

Facebook Намерете ни във Facebook