< Назад

ЧЕРВЕНИ ВИНА

Червено вино

Червено вино - вино, получено от червени сортове грозде по технология, посредством която багрилните вещества от гроздето преминават в гроздовата мъст. Червеното вино ферментира с твърдите частици. Така протичат процеси по извличане на багрилна материя, танини и други вещества, характерни за този тип вино.

Червени винени сортове грозде

В света съществуват хиляди червени сортове. Най-популярни червени сортове, образуващи "Голямата четворка" за червени вина са : Каберне Совиньон, Мерло, Пино ноар и Сира.

По известни червени сортове по света и в България :

Аликант Буше

Барбера

Букет

Вранец

Гаме ноар

Гран ноар

Гренаш

Гъмза

Долчето

Дунавска гъмза

Евмолпия

Зарчин

Зинфандел

Каберне Совиньон

Каберне Фран

Каринян

Карменер

Корвина

Кукленски мавруд

Мавруд

Малбек

Мелнишки рубин

Мерло

Молинара

Мурведър

Небиоло

Негушка

Памид

Пети Вердо

Пино Мьоние

Пино ноар

Пинотаж

Плевенски колорит

Пловдивска малага

Пополка

Португалско синьо

Ранна мелнишка лоза

Рондинела

Рубин

Руен

Санджовезе

Саперави

Сензо

Септемврийски рубин

Сира

Сторгозия

Танат

Темпранийо

Тинта Барока

Турига Насионал

Турига Франка

Тракийска слава

Фетяска негра

Хеброс

Широка мелнишка лоза • Шевка

Технология на червените вина

Червено вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на кожицата. В цветово отношение червеното вино може да варира от светло червено през рубинено червено до черно виолетово.

Производството на червено вино започва с отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. В редки случаи гроздето може да бъде смляно и заедно с чепките, след което те да се отстранят. Следва смилане на гроздето и превръщането му в гроздова каша - смес от кожици, семки, мъст и пулпа. След смилането към гроздовата каша се добавят култивирани дрожди.

В зависимост от стила вино, който се цели да се получи, си използва термична винификация - за получаване на предназначени за непосредствена консумация вина или класическия метод, чрез който се получават по-комплексни вина с потенциал за стареене.

При термичната винификация гроздовата каша се загрява в продължение на 2-3 минути до 70-80°С, след което се пресова до получаване на мъст с тъмно червен цвят. Чрез термичната обработка от кожиците се извличат ароматни, багрилни вещества и танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят и меки танини и са предназначени да се пият млади.

При класическия метод, под въздействието на дрождите започва ферментация - превръщането на захарите в алкохол и въглероден двуокис. Под въздействието на алкохола и температурата, от кожиците се отделят ароматни, багрилни вещества и танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на ферментацията на повърхността на съда се образува маса от гроздови ципи, т.н. шапка. При класическия метод температурата също ие от съществено значение; колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и багрилни вещества се извличат. По време на ферментацията ако е необходимо се добавя захар или киселина.

Дъбови бъчви за отлежаване на виното

Следва отделянето на мъстта от шапката - пресоването. Традиционните винтови преси днес изцяло са заменени от модерни вакуумни и пневматични преси. Отделеното количество сок преди пресоването се нарича “самоток”. Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация - под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна, която омекотява киселинността на виното и позволява пиенето на виното след по-кратък период на стареене.

Следва отлежаването на виното. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени да се консумират млади се съхраняват известно време в неутрални съдове от неръждаема стомана с цел максимално запазване на тяхната свежест и плодовост, след което могат да се бутилират. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви, най-често в дъбови, понякога в продължение на години. След изтичане срока на отлежаване виното преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен двуокис за да се предотврати евентуална микробиологична активност, виното се филтрира и бутилира. След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилките и едва след това напускат избата и се предлагат на пазара.

Червеното вино може да се получи само от грозде с тъмночервен до тъмносин цвят на ципата. 

Самото вино притежава цветова гама, варираща от светло червения цвят с оранжеви оттенъци през рубинено червения до почти черното гранатено червено, понякога с виолетови оттенъци. 

Производството започва с отделянето от гроздовите зърна от чепките. Те са източник на груби танини и обикновено присъствието им при ферментацията не е желано, тъй като в последствие биха направили виното прекалено тръпчиво. 

Следващата стъпка е смилането на гроздето. Резултатът е гроздовата каша - смес от ципи, семки, мъст и пулпа. 

След смилането се добавят дрожди. 

В зависимост от концепцията на технолозите за стила вино, който искат да произведат, може да се избере термичната винификация - за получаване на плодови, предназначени за непосредствена консумация вина или класическия метод, чрез който се получават по-комплексни вина с потенциал за стареене. 

При термичната винификация се борави с температурата. Най-познатият метод е краткото загряване на гроздовата каша до висока температура - в продължение на 2 мин. до около 80°С; след което се пресова. Резултатът е мъст с тъмно червен цвят. Чрез увеличението на температурата от ципата се извличат ароматните и багрилни вещества и малко танини. Получените по този метод вина се отличават с интензивен цвят, меки танини и лека свежест. Направени са за да се консумират млади и не са толкова подходящи за отлежаване, колкото тези, произведени по класическата технология. 

При класическия метод, под въздействието на диви или чисти култури дрожди започва ферментацията - превръщането на захар в алкохол и въглероден двуокис. Отделя се и значително количество топлина. Под въздействието на алкохола и температурата, от ципата се екстрахират желаните ароматни и багрилни вещества и толкова дискутираните танини. Ферментацията може да се извърши в отворени или затворени съдове. По време на бурно протичащия процес, на повърхността се образува маса от гроздови ципи, т. нар. шапка. Важно е, тази шапка винаги да бъде в контакт с виното за да се гарантира непрекъснатата екстракция на желаните вещества. Преди години, въпреки че и сега някои традиционалисти продължават да го практикуват, шапката е била потапяна в мъстта ръчно, с помощта на дълги пръти. Днес модерни помпени инсталации непрекъснато обливат шапката с мъст. 

Тук температурата също играе важна роля за крайния продукт. Колкото по-висока е тя, толкова повече ароматни и оцветяващи вещества биват извличани. Температурата нараства по време на ферментацията и при червеното вино се движи между 22 и 30°С. 

По време на ферментацията трябва да се реши и дали ще се добавя захар или киселина - виж "Шаптализация и ацидификация". 

Следва отделянето на мъстта от шапката - пресоването. Традиционната винтова преса днес почти изцяло е заменена от модерни вакуумни и пневматични преси, които третират гроздето по възможно най-деликатен начин. 

Първата фракция е тази, която сама, без натиск отвън изтича от резервоара - нар. се самоток. Самотокът е с високо качество, много подходящ за получаването на ароматни, плодови вина за скорошна консумация. Чрез лек натиск се получава пресовото вино, което е с интензивен цвят и аромати и богато на танини. 

Червеното вино преминава почти във всички случаи и през малолактичната или млечнокисела ферментация - под действието на млечнокисели бактерии острата ябълчна киселина се превръща в по-меката млечна. Тя омекотява киселината на виното, обогатява вкусовия спектър и като цяло прави позволява пиенето на червеното вино след по-кратък период на стареене. В последно време модата при млечнокиселата ферментация е тя да се прави в малки бъчви. Това е свързано с доста работа и затова е обосновано само при по-качествени вина, но безспорно по този начин се получават по-меки и по-съблазнителни вина. Затова, често към края на алкохолната ферментация, червеното вино се прехвърля в малки бъчви, където тя се довършва и след нея следва млечнокиселата ферментация.

Ред е на стареенето. Слабо таниновите, ароматни вина, предназначени за скорошна консумация се съхраняват известно време в неутрални съдове, за да не изгубят първоначалната си плодовост и свежест. Богатите на танини вина отлежават в дървени бъчви от различен материал, големина и възраст - понякога в продължение на доста години. Най-често използваните бъчви са дъбовите. 

След като се прецени, че виното е отлежавало достатъчно време, то преминава през различни процеси на стабилизиране и избистряне. Добавя се серен двуокис за да се предотврати евентуална микробиологична активност във виното, филтрира се и се бутилира.

Процесът на филтриране е тема на интензивни дискусии във винарските среди - прекалената филтрация може да понижи вкусовите качества на виното, но при недостатъчната във виното могат да останат вредни бактерии или може да се предизвика повторна ферментация на виното в бутилката.

След бутилирането, някои от вината преминават определен период на стареене в бутилка и чак след това напускат избата.

Yanev Print.png

http://www.kotlenkamak.bg/56.html
http://www.shop.etiket.bg/
http://kotlenkamak.bg/26.html

За контакти

ЯНЕВ ПРИНТ ЕООД
Адрес: Варна, 9002, ген. Столетов 8   
Телефон: 052 643828       
email: office@etiket.bg
email: magazin@etiket.bg
web: www.etiket.bg
web: www.shop.etiket.bg
web: www.kotlenkamak.bg

Facebook Намерете ни във Facebook